Sendedatum: 12.08.2022 – V O R G E K O S T E T – Bernhards Kochbuchtipps
© Bernhard Nicolussi Castellan – 2022 Dieses Manuskript einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ausserhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Autors unzulässig.

Heute reisen wir nach MALLORCA.

Dort treffen wir einen Mann, der 44 Jahre alt ist und sein Leben mit TUTTAVIA umschreibt. Ein Adjektiv, das vieles und nichts bedeuten kann. Es kann mit trotzdem oder mit dennoch oder mit allerdings übersetzt werden. Oder anders gesagt: Guiseppe, der Besuchte, ist weder Promikoch noch Influencer, trotzdem hat er ein Kochbuch gemacht. Und obwohl Guiseppe keinen Stern hat, kocht er dennoch ab und zu für Köche, die einen haben. Allerdings hat er seinen Lebenstraum verwirklicht und mit seiner Allerliebsten auf Mallorca das Restaurant Peperoncino eröffnet.

Nichtsdestoweniger, auch das könnte dieses italienische Adjektiv bedeuten, hat Guiseppe Carbonaro das Kochbuch TUTTAVIA fertiggestellt, auf einer Kreuzfahrt, da sonst Zeit und Ruhe fehlten. Auf neun Kapitel verteilt, werden vor allem jene Gerichte vorgestellt, die in seinem Lokal serviert werden.

TUTTAVIA ist, trotzdem es keine Desserts und Kuchen-Rezepte bereitstellt, ein sehr spannendes Kochbuch mit innovativen Anleitungen, die für manche Überraschung sowohl in der Kombination der Zutaten als auch im Geschmack sorgen. Dass TUTTAVIA von Guiseppe Carbonaro beim ersten Reinblättern schon gefällt, hängt auch mit den Fotos und dem Layout zusammen.

Der Aufbau ist klassisch italienisch. Den Salaten folgen Vorspeisen, dann Suppen. Im vierten Kapitel geht es allerdings nur um Pasti, die wiederum von den Risotti abgelöst werden. Fleisch, Fisch & Meer sowie Vegetarisch sind der Mainstream, während Pinsa – eine bekömmlichere Form der Pizza – den Schlusspunkt bildet.

Ich bin ein Freund der einfachen und ehrlichen Küche, heute fast schon ein Stehsatz, leitet den Rezepte-Teil ein. Die einzelnen Kapitel werden immer mit doppelseitigen Fotos eröffnet. Meist auch mit dem Maestro bei einer seiner Kochtätigkeiten. Vom Salatputzen bis zum Pfannenschwenken, Salzen einer Speise etc.; es sind Momentaufnahmen von Tätigkeiten in der Küche, die den Rezeptblock auflockern. Die lokalen Aufnahmen werden gelegentlich von Landschaftsaufnahmen durchbrochen. Nur ganz am Schluss gibt es ein Bild mit der Familie, beim Essen.

Auch Sprüche und Gedanken Guiseppes begleiten uns. Ich habe ein italienisches Restaurant, aber auf einer Insel, auf der Einheimischen lieber spanisch essen. Oder zu den Suppen fällt ihm ein, dass manchmal nur wenige Handgriffe nötig sind, um ein mega Gericht zu zaubern.

Beim Salat habe ich mich sofort auf den Jungsalat mit Ziegenkäse gestürzt. Mit Rosinen, Honig und mildem Senf verleiht er diesem Sommergericht einen Touch Levante. Dazu knackige Kürbiskerne und reifer Ziegenkäse, der im Gaumen hängenzubleiben droht. Auch der Aquasale mit Orangen musste ausprobiert werden und hat mich sofort überzeugt. Es fasziniert mich immer wieder, was gute Orangen bewirken. Dabei liegt die Betonung zu diesem Salat auf Meersalz (Aquasale) und reizt mich zu einem vergleichenden Versuch, diesen Salat einmal mit Meersalz und einmal mit alpinem Steinsalz zuzubereiten.

Eine spanische Anlehnung sind die Boquerones. Dieses Tapa Gericht wird üblicherweise mit Essig und Olivenöl angerichtet. Guiseppe tauscht Essig mit Zitronen und verfeinert die wie ein Seestern angerichtete Vorspeise mit Sardellen. Hier strahlt die mediterrane Sonne vom Teller.

Die Kürbiscremesuppe mit Stracciatella und Safran ist interessant hinsichtlich der Kombination, obwohl mir die deutsche Lust, alles mit Sahne aufzupeppen, nicht so liegt. Der Stracchiatella di bufala war allerdings eine neue Erfahrung und bei der Rohverkostung ein leichter Unterschied zum klassischen Mozarella di bufala herausschmeckbar.

Gefallen hat mir auch die Tagliatelle al Forno, ein Resteessen wie die Italiener dazu sagen. Und es schmeckt jedes Mal anders. Auch eine Erfahrung, die bei vielen italienischen Gerichten zutrifft.

Mit Kaninchen in Knoblauch präsentiert Carbonaro ein spanisches Gericht, das bei vielen Familien zu Ostern aufgetischt wird. Da das Kaninchenfleisch keinen sonderlichen Eigengeschmack hat, wird das Fleisch meist vor dem Kochen über Nacht mariniert. Nicht hier, und so ist das Gericht innerhalb einer Stunde tischfertig. Herausragend an diesem Gericht ist die Mandel-Knoblauch-Sauce, die die Raumluft genauso erfüllte, wie sie die Geschmacksknospen meiner Gäste betörte. Und Carbonaros Frau Eni erinnert sich, dass nach dem Kaninchen-Essen die Enkel alle einen Hunni bekommen haben. Wir erfahren aber nicht, ob es 100 Pesetas waren oder 100 DM.

Das letzte Kapitel ist der Pinsa gewidmet. Ein Pizza-ähnliches Essen, das sich vor allem in der Teigmischung und somit im Geschmack unterscheidet. Für die Pinsa wird viel Weizenmehl verwendet. Eine verhältnismäßig kleine Menge an Reis- und Sojamehl dazu verfeinern und lockern den Hefeteig auf. Dann wird noch ein halber Liter Wasser hineingerührt. Das Besondere an diesem Teig ist aber die lange Gärungszeit. Von über Nacht bis zu 150 Stunden darf er ruhen und die Hefe sich aufpflustern. Die Pinsa mit Burrata und Serranoschinken wie auch die Pinsa mit Mortadella und Pistanzienmus haben meinen Testessern sehr gemundet. Mir auch, obwohl mein Herz eigentlich für sehr dünne Teigböden schlägt.

TUTTAVIA ist ein sehr mediterranes Kochbuch. Gelegentlich findet man in seinen Gerichten auch germanische Spuren. Etwa im Risotto mit Calamari und Roter Bete. Ein Gericht, das bei einem Reis-Kochwettbewerb in Valencia den dritten Platz belegte bei 150 Teilnehmern. Hier schließt sich auch der Kreis. Guiseppe Carbonaro ist vom Schwabenland aus nach Mallorca aufgebrochen, um dort ein Restaurant zu eröffnen, und trotzdem nach Stuttgart zurückgekehrt, um ein Kochbuch zu drucken. Auch den Risotto mit Maronen könnte man als Schulterschluss zwischen Italien und Baden-Württemberg bezeichnen. Der Arborioreis kommt aus der Poebene, die Esskastanien kommen aus mitteldeutschen Landen. Für den Autor ist dieses Gericht mit Emotionen verbunden, hinterlässt bei ihm das wohlige Gefühl von Heimat. Dieser Risotto riecht nach Weihnachtsmarkt und nach Familie. 63 außergewöhnliche Rezepte tischt Carbonaro auf mit zum Teil hintergründigen Geschichten. Und auch die Fotos erzählen „ihr Ding“, sehr detailreich von dem, was in den Rezepten drin ist. Aber weil in diesem Kochbuch vor allem die Persönlichkeit Guiseppes steckt, hat er das letzte Wort: Tuttavia bedeutet für mich auch … ich bin noch nicht fertig. Allerdings kann ich mir darauf nicht verkneifen nachzufragen, was soll das heißen? Und bleibe ohne Antwort in der Küche stehen. Beim Anrichten des Salates mit Orangen und Meersalz habe ich genügend Zeit zum Nachdenken. Und schon beim Schälen der Orangen schweifen meine Gedanken ab nach Sizilien und weiter nach Mallorca …

Kontaktdaten
Bernhard N.
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MALLORCA ZEITUNG – Nr. 1.168 – 22. September 2022

28 LEBENSART MALLORCA ZEITUNG – Nr. 1.168 – 22. September 2022

Hier rockt der Italiener

Das Peperoncino in Son Servera hat aus gutem Grund viele treue Fans (MARTINA ZENDER) 

Hausgemachte frische Nudeln, viel Ingwer, geröstete Pinienkerne, Limonenscheiben und ein paar Kirschtomaten. Fertig ist ein aufregendes Pastagericht, was die Autorin so noch nie probiert hat. Wer braucht da noch Fleisch oder Fisch? Gegessen werden kann es im Peperoncino in Son Servera. Und weil es so gut war, gibt es auch das Rezept dazu. Es ist in einem schönen neuen Kochbuch veröffentlicht, das der Redaktion auf den Tisch flatterte.

Feinschmecker und Liebhaber der italienischen Autoren-Küche, darunter auch Sternekoch Frank Rosin, zieht es schon seit einiger Zeit in den Nor dosten nach Son Servera. Nahe der ungewöhnlichen, weil oben offenen unvollendeten berühmten Kirche findet man das Restaurant vom Ehepaar Giuseppe Carbonaro und Encarna „Eni“ Quacquarelli. Es erstreckt sich über einen attraktiv gestalteten Innenraum, eine Terrasse vor dem Lokal, eine überdachbare Innenhof-Terrasse und eine Dachterrasse und bietet bis zu 180 Personen Platz bietet. Oft ist es bis auf den letzten Tisch belegt, und das sogar zweimal am Abend. Kein leichter Job für das Team, in dem auch zwei Söhne der Betreiber mitarbeiten (eine weitere Tochter studiert Hotelmanagement).

Der Erfolg kommt nicht von ungefähr. Das Paar entstammt zwei weitverzweigten Gastronomen- Familien in Deutschland, Italien und auf dem spanischen Festland. Ob Eltern, Tanten, Onkel, Cousins und Cousinen – alle hatten oder haben Restaurants, und wie es Giuseppe beschreibt „Tomatensauce im Blut“. Die beiden Eltern paare kamen als sogenannte „Gastarbeiter“ im gleichen Zug nach Deutschland.
Giuseppe Carbonaro, der optisch ein wenig an einen Musiker der Rockband ZZ Top erinnert, und Eni Quacquarelli sind beide in Tübingen geboren und kennen sich seit ihrer Kindheit. Enis Mutter ist Spanierin. Es war sie, die zusammen mit ihrem italienischen Mann das Restaurant in Son Servera vor Jahren kaufte, es zunächst verpachtete und dann im Frühjahr 2008 selbst übernahm. Als noch im selben Jahr ihr Mann verstarb, zogen Giuseppe Carbonaro und Eni Quacquarelli mit ihren Kindern aus Deutschland nach, um die Mutter auf Mallorca zu unterstützen.

Seit 2015 führt das Ehepaar das Lokal eigenständig, Elvira, die Mutter, wohnt obendrüber. 2019 stand eine Komplett-Sanierung an: „Mit der Hilfe eines Stammgastes, der an uns glaubte, uns finanziell unterstützte und sich vielleicht auch ein attraktiveres Ambiente wünschte, konnten wir unsere Visionen umsetzen und aus einem rustikalen ein modern-stilvolles Ambiente kreieren“, sagt Giuseppe Carbonaro.
Das Wichtigste bleiben natürlich dennoch die Speisen, die alle frisch zubereitet werden. Es gibt etwa eine Mozzarella-Speisen-Auswahl mit Büffel-Mozzarella, Burrata, geräucherter Burratina und Stracciatella. Neben dem feinen Vitello tonnato mit einer nicht zu dominanten Thunfischcreme und knusprigen Kapernäpfeln gibt es 15 Pasta-Varianten, beispielsweise Pappardelle mit Lachs und Orangensauce oder die mit Trüffelcreme gefüllten Ravioli. Hinzu kommt Risotto, etwa die köstliche Version mit Mango und Garnelen.
Weiterhin gibt es verschiedene Focaccia-Varianten – etwa mit Knoblauch und Rosmarin, mit Pancetta oder mit Taleggio-Käse – wobei der fluffige Teig ungewöhnlicherweise mit vier verschiedenen Mehlen gemacht wird: Hartweizen, Soja-, Reis- und Kichererbsenmehl. Er kommt auch bei den zehn Pizza-Varianten zum Einsatz.

Es gibt Fisch wie Steinbuttfilet an Zitronensauce mit Venere-Reis und Fleisch wie Duroc- Schweinekotelett mit Kräuterseitlingen und Rosmarinkartoffeln oder die 18 Stunden lang geschmorten zarten Spare Ribs mit extra leckerer und natürlich selbst kreierter BBQ-Sauce. Auch auf die Gerichte mit Meeresfrüchten ist man im Peperoncino stolz. Die Krönung allerdings sind wohl die vielen Trüffelgerichte. „Die beziehe ich direkt aus Italien, bessere findet man nicht“, sagt Giuseppe Carbonaro. Pro Woche verarbeitet das Team bis zu drei Kilo davon, fein über die Speisen gehobelt. Natürlich wird in der Spargelzeit nur bester weißer Spargel serviert, vorzugsweise aus dem badischen Raum. Man sieht, hier kann man es sich gut gehen lassen (Vorspeisen 7–18 Euro, Risotto, Pizza- und Pastagerichte 9–19 Euro, Hauptspeisen 22–32 Euro, Desserts 6–8 Euro). Und wer so viele treue Stammgäste hat, will ihnen – und allen anderen Gästen natürlich auch – noch mehr bieten: Ein kleines Merchandising-Regal bietet Jute-Taschen, Käppis, Hoodies, eine Bruschetta-Mischung und aktuell auch das erste Kochbuch namens „Tuttavia“ (s. rechts).

INFORMATION Lieblingsitaliener Peperoncino, geöffnet Mi.–Mo. 12–15 Uhr, 18–23 Uhr. Plaça Sant Joan, 15, Son Servera. Tel.: 971-81 73 82, peperoncino.es 

TAGLIOLINI MIT INGWER UND ZITRONE Die Idee, die Rezepte des Peperoncino in einem Buch zusammenzutragen, war naheliegend, schließlich haben sich schon viele Gäste danach erkundigt. Dass „Tuttavia“ aber nun tatsächlich in einem schwarzen Einband vorliegt, ist wohl der Beharrlichkeit und dem Einfallsreichtum von Eni Quacquarelli zu verdanken: „Giuseppe kam nicht so richtig in die Gänge“, erinnert sie sich. „Deshalb habe ich eine zehntägige Kreuzfahrt für uns gebucht. Als wir auf dem Schiff waren, habe ich dann den Laptop herausgeholt, ihn überrascht und gesagt: ‚Jetzt aber!‘“ „Und das war’s dann mit Urlaub“, ergänzt ihr Mann. Eine effektive Maßnahme, denn sie arbeiteten täglich sechs bis acht Stunden, bis alles fertig war. Herausgekommen sind frei nach Giuseppes Motto „einfach und ehrlich“ Rezepte, „die Innovation und Tradition vereinen. Von Cross – over zwischen Italien und Asien bis zu traditionellen mediterranen Gerichten. Im Kern jedoch Italien pur.“ Das Buch ist in der Edition Wildermuth erschienen. Erhältlich für 19,90 Euro im Lokal und im Buchhandel. edition-wildermuth.de.

REZEPT Eigentlich hat die Schwiegermutter Elvira dieses Rezept „erfunden“. Giuseppe hat damit bei seiner Kochprüfung vor vielen Jahren überzeugt und es in der Zwischenzeit verfeinert. Nun steht es im Peperoncino auf der Karte.
Zutaten (für 4 Personen) 

500g Tagliolini (oder Tagliatelle)
100g Ingwer
2 unbehandelte Limetten
12 Cherrytomaten
100 g Pinienkerne
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Bund Schnittlauch
300 ml Gemüsebrühe
100 g geriebener
Parmesan (optional)
6 EL Olivenöl Salz und Pfeffer

Zubereitung Ingwer schälen und grob schneiden. Zusammen mit etwas Olivenöl mit Stabmixer pürieren. Pinienkerne anrösten, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden, Limetten samt Schale in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Cherrytomaten vierteln. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Cherrytomaten und Limettenscheiben kurz anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und Ingwercreme sowie Schnittlauch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fünf Minuten leicht weiterköcheln lassen. Währenddessen die Nudeln laut Packungsangabe (im Lokal werden frische Nudeln verwendet) al dente kochen, dann absieben und in die Pfanne mit der Sauce geben. Pinienkerne und Parmesan (optional) ergänzen, gut vermengen und anrichten.

Reutlinger Wochenblatt Freitag, 14. Oktober 2022 (Ausgabe 41)

Reutlinger Wochenblatt Freitag, 14. Oktober 2022 (Ausgabe 41)
Lokales 3

Buchtipp – Persönliches Kochbuch von Giuseppe Carbonaro »Trotzdem«

Freund ehrlicher Küche

»Tuttavia (trotzdem!)« von Giuseppe Carbonaro ist ein ganz persönliches Kochbuch voller Inspiration und nicht einfach eine Aneinanderreihung von 63 leckeren Rezepten. Es ist auch die spannende Geschichte seiner Familie, die Aufs und Abs – und wie er und seine Frau Eni trotz aller Widerstände ihr »Peperoncino« zu einem erfolgreichen Geheimtipp auf Mallorca gemacht haben. Klar, dass sein erstes Kochbuch »Trotzdem!« heißt.

Die Rezepte:
63 inspirierende Rezepte, die Innovation und Tradition vereinen. Vom Cross-over zwischen Italien und Asien bis hin zu traditionellen mediterranen Gerichten. Im Kern jedoch Italien pur.

Die Geschichte: 1978 als Spross einer italienischen Gastronomiefamilie in Tübingen geboren, ist Giuseppe Carbonaro mit der mediterranen Küche verwurzelt. In der Küche fand er auch die Liebe seines Lebens. Gemeinsam wagten sie den Sprung aus dem Schwäbischen Tübingen nach Mallorca, um kulinarisch durchzustarten. Das »Peperoncino « ist heute die Summe all seiner Ideen, seiner Erfahrungen, seines Wissens und seiner Visionen.

Der Autor:
Giuseppe Carbonaro ist weder Promikoch noch Influencer und macht trotzdem ein Kochbuch. Er hat keinen Stern, kocht jedoch ab und zu für Köche, die einen haben. Oder mehrere. Sein Restaurant «Peperoncini» hat er mit seinen Ideen zu einem echten Geheimtipp auf Mallorca gemacht. »Ich bin ein Freund der einfachen und ehrlichen Küche. Manchmal sind nur ein paar Handgriffe nötig, um ein mega Gericht zu zaubern. Und manchmal dauert’s halt auch etwas länger. Nehmt es als Inspiration und macht was draus. Hauptsache einfach und gut.«

Das Buch:
Originalausgabe, 1. Auflage 2022
ISBN: 978-3-9823271-2
19,90 Euro – 216 Seiten
im Format 20 x 26 cm –
94 stimmungsvolle Farbfotos –
Fadenheftung – Hardcover mit angeschnittener Buchdecke

Verlag und Vertrieb:
Edition Wildermuth – Verlag für Kunst und Design
Inh. Thomas Wildermuth
Kirchstraße 65
D-73765 Neuhausen a.d.F.
www.edition-wildermuth.de

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MALLORCA ZEITUNG – Nr. 1.168 – 22. September 2022

MyIlands „Gourmet“ 03-22 DAS MAGAZIN FÜR SYLT UND MALLORCA

Giuseppe Carbonaro geht unbeirrt seinen Weg
Mit „TUTTAVIA“ ist dem schwäbisch-italienischen Koch, der auf Mallorca sein Restaurant betreibt, ein bemerkenswertes und ungewöhnliches Kochbuch gelungen.

Giuseppe Carbonaro ist ein schwäbisch-italienischer Koch, der in der kleinen Stadt Son Servera im Osten von Mallorca nahe Manacor zusammen mit seiner Frau Eni und seinem Sohn Gianluca das Restaurant „Peperoncino“ führt. Und natürlich serviert der 1978 als Spross einer italienischen Gastronomiefamilie in Tübingen geborene Küchenchef dort italienische Spezialitäten. Was anfangs alles andere als einfach war – musste Giuseppe doch in einem mediterranen Land mit der Küche eines anderen mediterranen Landes überzeugen. Aber Widerstände können ihn nicht hindern, sie stacheln ihn eher an und so sagt er: „Ich habe ein italienisches Restaurant auf einer Insel, auf der die Einheimischen lieber spanisch essen. Mich und die Location unseres Lokals kennt (fast) niemand, doch kommen die Leute extra hierher, um bei uns zu essen. Ich habe keinen Stern, koche jedoch ab und an für Köche, die einen haben. Oder mehrere.“

Giuseppe Carbonaro braucht die Gegensätze, um richtig durchzustarten. Und er ist ein Freund der einfachen und ehrlichen Küche. „Manchmal sind nur ein paar Handgriffe nötig, um ein mega Gericht zu zaubern. Und manchmal dauert’s halt auch etwas länger“, betont er. Das „Peperoncino“ ist heute die Summe all seiner Ideen, seiner Erfahrungen, seines Wissens und seiner Visionen. Und da der Mann mit dem langen Bart unermüdlich ist, hat er jetzt nicht ein Kochbuch geschrieben.

Allein der Titel „Tuttavia“ (übersetzt bedeutet er so viel wie „trotzdem“) mutet wie die Zusammenfassung seines bisherigen Lebens an. Das Buch mit dem schwarzen Einband und der auffälligen Goldprägung enthält 63 Rezepte – eine Sammlung von Ideen, wie man kulinarisch auch mal aus der Reihe tanzen kann, ganz ohne Schäumchen und Häubchen.

Carbonaro versteht seine Sammlung an Rezepten, die Innovation und Tradition vereinen, als Inspiration für alle Hobbyköche. Jedes Rezept – ob Linguine mit Seeteufel oder Risotto mit Maronen oder Pinsa mit Chorizo und Oliventapenade – startet mit einer Geschichte. Mal ist eine Familien-Anekdote, mal steht die Herkunft der Zutaten im Vordergrund. Ihm gelingt das Cross-over zwischen Italien und Asien bis hin zu traditionellen mediterranen Gerichten. „Tuttavia“ ist Inspiration, Biografie und Sammlung kulinarischer Ideen in einem.

Tuttavia zu gewinnen: Nur eine Mail genügt! Als Leser von Myilands und Liebhaber einer einfachen und ehrlichen Küche, haben Sie die Chance, eines der im Edition Wildermuth-Verlag für Kunst und Design erschienenen, reichbebilderten Kochbücher (ISBN: 978-3-9823271-2-9) zu gewinnen. Einzige Voraussetzung: Mailen Sie dazu bitte bis zum 1. Oktober 2022 Ihre Postadresse an redaktion@myilands.de – und schon nehmen Sie teil an der Verlosung unter Ausschluss des Rechtsweges!

Schwäbisches Tagblatt – Dienstag 16. August 2022 – Von Miri Watson

Schwäbisches Tagblatt – Dienstag 16. August 2022 – Von Miri Watson

Vom Ländle auf die Insel Kochbuch Der gebürtige Tübinger Giuseppe Carbonaro hat ein Kochbuch geschrieben. Es gibt Einblicke in einen italienisch-schwäbischen Familienbetrieb.

In der kulinarischen Szene Tübingens sind sie keine Unbekannten: Encarna Quacquarelli, besser bekannt als Eni, und ihr Mann Giuseppe Carbonaro. Aufgewachsen als Tübinger Gastronomenkinder haben sie zu Beginn des Jahrtausends das „Degustibus“ (heute: Stadtpost) übernommen und zu einer beliebten Adresse gemacht. Auch wenn sie selbst seit 16 Jahren nicht mehr im Ländle leben, sind sie noch immer familiär hier eingebunden.

Quacquarellis Eltern haben einst die Lustnauer Mühle betrieben; die Eltern von Carbonaro damals die Pizzeria Vesuvio in Lustnau und heute das Sportheim in Bühl. Quacquarellis Bruder betreibt heute das Lustnauer Ristorante Riva und ihr Cousin das Al Dente in der Innenstadt. „Wir verhungern nie, wenn wir nach Tübingen kommen“, sagt Eni Quacquarelli lachend.

Was aber wichtig ist: „Wenn wir zu Besuch kommen, dann schauen wir, dass wir mindestens ein Mal schwäbisch essen.“ Guiseppe Carbonaro erzählt, dass es I Familien-Tradition ist, als erste Amtshandlung direkt bei der Ankunft am Stuttgarter Flughafen erstmal Leberkäs-Weckle für alle zu besorgen. Das Gastronomen-Paar lebt und arbeitet seit 2006 auf Mallorca.

Dort betreiben sie das italienische Lokal „Peperoncino“, das Quacquarellis Eltern in Son Servera gegründet haben. Nach dem Umzug war es zunächst nicht so einfach für die beiden: „Wir waren das Arbeiten in diesem tropischen Klima nicht gewohnt“, sagt Carbonaro. Und mit italienischer Küche auf Mallorca Fuß zu fassen war auch nicht ganz ohne.

„Man sagt ja: Der Schwabe isst nur, was er kennt. Aber eigentlich gilt das für jeden“, so der Koch. Das war schlecht und gut für die beiden. Denn: Italienische Küche ist nicht das, was Mallorca-Urlauber erwarten. Italienische Küche ist aber etwas, was die meisten gut kennen. Carbonaro sagt das so: „Den Italiener kennt man halt.“

Die mallorquinische Küche ist, so der Gastronom, traditionell eher ärmlich, sehr deftig und schwer. Da sei den Reisenden in der Regel etwas altbekannte Abwechslung ganz recht. „Wir haben erst vor Kurzem eine Rezension von einem Gast bekommen, der schrieb, dass es etwas ungewöhnlich sei, auf Mallorca italienisch zu essen, aber es lohne sich“, sagt Quacquarelli.

Das Restaurant läuft heute jedenfalls gut, auch wenn nach Carbonaros Einschätzung noch nicht die Spitze des Machbaren erreicht ist. „Aber bald“, so Carbonaro. Weil es gut läuft, hatte Carbonaro auch Zeit genug, um – tatkräftig unterstützt von seiner Frau – ein Kochbuch zu schreiben.

„Seit einigen Jahren sind wir nicht mehr 100 Prozent im Restaurant aktiv“, sagt Quacquarelli. Ursprünglich hatte sie die Idee gehabt, als Merchandise für das Restaurant ein Rezeptbuch herauszugeben. Aus dieser Idee sei dann die Idee zum Kochbuch geboren worden. Es heißt „Tuttavia“, was übersetzt so etwas wie „trotzdem“ bedeutet.

Trotzdem, deswegen, wie Carbonaro erklärt, weil er weder Sternekoch noch Influencer ist und dennoch ein Kochbuch schreiben wollte. Trotzdem, auch, weil sich das durch die ganze Lebens- und Arbeitsgeschichte des Paares zieht: Das Sich-Trauen, das Trotzdem-Machen, das Immerwieder- neu-Anfangen. Unterstützt von Stammgästen begannen sie, das Projekt umzusetzen. Und stellten schnell fest, dass das ganz schön aufwändig war: „Mein Mann kocht eher aus dem Gefühl heraus“, so Quacquarelli. Es galt also, zunächst Gerichte auszuwählen und dann die Rezepte aufzuschreiben. Etwa 100 Rezepte sollten sie zu Papier bringen – über 60 davon haben es schließlich ins Kochbuch geschafft.

Die Rezepte sind ganz unterschiedlich: viel Seafood, viel Fleisch, aber auch einige eher einfache Gemüsegerichte, die tatsächlich auch problemlos in Tübingen (das für frischen Fisch ja nicht gerade bekannt ist) nachgekocht werden können. Eins von Carbonaros Lieblingsrezepten aus dem Buch sind die Erbsen mit Spiegelei. Die kommen mit nur wenigen Zutaten aus, sind gesund und schnell nachgekocht.

Neben den Rezepten und den schönen Fotos, die Stammgast Jogi Rippel gemacht hat, ist im Buch auch die Geschichte des Paares nachzulesen. Zum Beispiel die Anekdote, wie sie damals, als sie noch in Tübingen waren, mal in einer Mittagspause geheiratet haben. Auch das war ein Trotzdem: trotz der vielen Arbeit, die so ein Restaurant macht, nämlich. Vom Ländle auf die Insel Kochbuch Der gebürtige Tübinger Giuseppe Carbonaro hat ein Kochbuch geschrieben. Es gibt Einblicke in einen italienisch-schwäbischen Familienbetrieb.

Info Giuseppe Carbonaro, „Tuttavia“, Edition Wildermuth, 216 Seiten,19,90 Euro.
Erhältlich per Bestellung im Tübinger Buchhandel und über die Website des Verlages. In Kürze auch in den Restaurants der Familienmitglieder. Familie Carbonaro-Quacquarelli beim Spätzleessen. Von links: Sohn Luca, Tochter Alessia, Eni Quacquarelli, Guiseppe Carbonaro, (Schwieger-) Mutter Elvira Quacquarelli und Sohn Daniele. Bild: Jogi Rippel Wir verhungern nie, wenn wir nach Tübingen kommen. Encarna Quacquarelli Zitat Wir waren das Arbeiten in diesem tropischen Klima nicht gewohnt. Giuseppe Carbonaro